蔬菜里所含非常丰富的维生素、矿物质，食物纤维也很非常丰富。不吃适度的蔬菜可以增进肠道收缩，增进呕吐，获取机体所需的微量营养素，充分发挥抗氧化起到和确保人体各器官的长时间功能，但是摄取过多的蔬菜不会有以下危害：　　某些蔬菜不含较多的草酸不易构成结石　　菠菜、芹菜、番茄等所含较多的草酸，与其他食物中的钙融合，更容易构成草酸钙结石，这是很多讨厌吃素的女性易患结石病的原因之一。　　不易减轻结石病情　　大部分蔬菜是碱性食品，对于已患上磷酸钙结石的病人，日常不吃大量碱性食物可使结石激增，且容易排泄体外。

　　容易消化　　粗纤维含量低的蔬菜，如芹菜、春笋等，大量喂食后很难消化，胃肠疾病患者不应多食。粗纤维还更容易使肝硬化患者导致胃出血或食管静脉曲张发炎等，减轻病情。

　　影响钙、锌吸取　　分娩的妇女和生长发育期的儿童、青少年，大量摄取蔬菜不会妨碍体内钙、锌吸取，影响孩子智力发育和骨骼生长。

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