简介：所谓红肉、白肉是研究人员为了分析有所不同颜色的肉类对身体健康的影响而分的。红肉是对一些肉品的总称，还包括牛肉、羔羊肉、猪肉等，以及经过加工的这类食品，如火腿、咸肉等。　　问人：马冠生　研究员，博士生导师。中国疾病防治控制中心营养与食品安全所副所长，中国营养学会常务理事。

目前在世界卫生组织专门从事食品安全工作。主要研究方向：营养与身体健康　　红肉就是红色的肉吗？红肉、白肉怎么分？　　问：我们告诉红肉不能多不吃，多不吃不会减少脂肪堆积，但白肉可以有自由选择的必要多摄取一些吗？如鸡鸭鱼肉等？　　问：所谓红肉、白肉是研究人员为了分析有所不同颜色的肉类对身体健康的影响而分的。

这种方法是根据肉类食物在做到熟前的颜色来分。　　那些在做到煮前是红色的肉就归属于“红肉”，还包括我们常常不吃的猪、牛、羊肉等哺乳动物的肉；　　而那些在做到煮前是深颜色的肉类就归属于“白肉”，还包括我们平时不吃的鸡、鸭、鹅、鱼、虾、蟹、牡蛎、蛤蜊等非哺乳动物的肉。　　只不过，这种分类的方法并不十分完备，例如三文鱼的肉做到熟前就是红色的，但它归属于白肉。

另外，无法用于煮后的肉类食物的颜色来辨别是红肉还是白肉。做到熟前的猪肉是红色的，但做到煮后不会变为白色，但猪肉还是归属于红肉；虾、蟹冷却后不会变为红色，但还是归属于白肉。大家理解一下大体的分法就行了，不用去钻牛角尖。

　　我们的血液是红色的，这主要和血液中的红细胞有关，而红细胞的红色是因为所含血红蛋白，血红蛋白的构成成分之一就是铁，血红蛋白把氧载运到身体的各个部分。某种程度的道理，红肉的颜色主要是由于哺乳动物肉中所含肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，它的构成成分之一也还包括铁，肌红蛋白需要将氢传输至动物的肌肉中去。

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